I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. Oggi, oltre 500 Presìdi Slow Food coinvolgono più di 13.000 produttori.
In Veneto sono presenti attualmente 18 Presìdi.
Agnello d’Alpago
È una razza autoctona della zona di Belluno, rustica e adatta al clima alpino. In passato era importante per carne, latte e lana, ma nel Novecento ha rischiato l’estinzione a causa dell’abbandono della pastorizia.
Oggi viene allevata soprattutto per la carne dell’agnello, tenera e poco grassa, e per la lana, usata per realizzare coperte, cappelli, pantofole e tabarri.
Per scoprire di più su questo presidio e i suoi produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Asiago stravecchio
È un formaggio tipico dell’Altopiano dei Sette Comuni, prodotto soprattutto tra giugno e settembre con il latte delle vacche portate al pascolo in montagna. Stagiona per almeno 18 mesi e, con il tempo, sviluppa un gusto intenso e leggermente pungente, con note di nocciola, pane tostato ed erbe.
Oggi questa produzione è sempre più rara perché richiede molto tempo e lavoro. Per questo è tutelata dal Presidio Slow Food, che aiuta a conservare i metodi tradizionali e a valorizzare il lavoro dei malgari.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Broccoletto di Custoza
Il broccoletto di Custoza è un ortaggio tradizionale coltivato a Custoza, in provincia di Verona. È piccolo, con foglie sottili e tenere, e si raccoglie soprattutto tra novembre e febbraio: il freddo rende il suo sapore più dolce e delicato.
Un tempo cresceva nei terreni aridi e sassosi vicino ai vigneti ed era un alimento importante durante l’inverno. Oggi è coltivato da pochi produttori ed è considerato una coltura sostenibile perché richiede poca acqua.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Carciofo violetto di Sant’Erasmo
È una varietà tradizionale coltivata nelle isole della laguna di Venezia, soprattutto a Sant’Erasmo, conosciuta come l’“orto di Venezia”. I terreni leggermente salmastri gli danno un sapore intenso e caratteristico.
La raccolta inizia a fine aprile con le castraure, i primi piccoli carciofi, molto teneri e pregiati, e continua fino a giugno. In cucina si possono mangiare crudi, fritti, lessati o nei cicchetti veneziani.
Oggi questa coltivazione è portata avanti da pochi produttori ed è minacciata dai costi elevati e dalla concorrenza di prodotti provenienti da altre zone.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Fagiolo gialèt della Val Belluna
Il fagiolo gialèt, chiamato anche fasol biso o solferino, è una varietà tradizionale della Val Belluna, coltivata da secoli e un tempo considerata un prodotto molto pregiato.
Ha semi piccoli e tondeggianti, di colore giallo intenso, e dopo la cottura diventa molto tenero e digeribile. La coltivazione è ancora in gran parte manuale: si semina a maggio e si raccoglie a settembre.
Ha un sapore delicato e viene usato soprattutto nelle minestre, anche con l’orzo, oppure semplicemente lessato e condito con olio e cipolla.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Fodom di malga
È un formaggio tradizionale della valle ladina di Livinallongo del Col di Lana, nelle Dolomiti. È prodotto con latte vaccino crudo e intero, proveniente da vacche che in estate pascolano sui prati di montagna.
Il Fodom di malga viene prodotto durante l’estate e stagiona per almeno quattro mesi. Ha una pasta compatta e un sapore che diventa più intenso e aromatico con il tempo. Si può mangiare da solo oppure usare con polenta e piatti di montagna.
La produzione è difficile per le condizioni del territorio, ma il lavoro degli allevatori è importante anche per mantenere i prati, proteggere la biodiversità e ridurre il rischio di frane, valanghe e incendi.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Gallina padovana
È una razza molto particolare, riconoscibile per il grande ciuffo di penne, la barba e i favoriti. Può avere diversi colori, tra cui nera, bianca, dorata, camosciata e argentata.
Probabilmente arrivò a Padova nel Trecento dalla Polonia. Nel Novecento rischiò quasi di scomparire, ma fu salvata grazie all’Istituto Duca degli Abruzzi di Padova e ad alcuni allevatori.
La sua carne è scura, tenera e saporita, simile a quella di fagiano o faraona. Una preparazione tradizionale è la gallina a la canavéra, cotta lentamente in un sacchetto con aromi, frutta e spezie, fino a ottenere un brodo molto concentrato.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Mais biancoperla
È una varietà tradizionale del Veneto, diffusa soprattutto nel Polesine, Trevigiano e Veneziano. Dai suoi chicchi bianchi e lucidi si ottiene una polenta bianca, fine, delicata e saporita, un tempo considerata più pregiata di quella gialla.
Era molto comune fino al secondo dopoguerra e veniva accompagnata soprattutto a pesce di fiume e di laguna.
Dopo il secondo dopoguerra la coltivazione del mais biancoperla diminuì molto, perché venne sostituita da varietà di mais più produttive. Per questo rischiò di scomparire e oggi viene tutelata per conservarne la tradizione e le caratteristiche.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Melo decio di Belfiore
È un’antica varietà veronese, forse già conosciuta in epoca romana. Ha trovato soprattutto a Belfiore le condizioni migliori per essere coltivata.
Le mele sono verdi con sfumature rosa, hanno una polpa bianca, soda e molto profumata. Appena raccolte sono troppo acide, quindi si consumano soprattutto in pieno inverno, quando il sapore diventa più gradevole.
In passato venivano usate anche per profumare armadi e cassetti. Oggi il melo decio è apprezzato sia fresco sia per la preparazione di mostarde.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Monte Veronese DOP d’allevo
È un formaggio tradizionale dei Monti Lessini e del Monte Baldo, in provincia di Verona.
La sua storia è legata ai Cimbri, esperti nell’allevamento e nella lavorazione del latte, contribuirono allo sviluppo della tradizione casearia locale.
Nel 1996 il Monte Veronese ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Esistono due tipologie principali: il Monte Veronese a latte intero, più fresco e morbido, e il Monte Veronese d’allevo, prodotto con latte parzialmente scremato e adatto a stagionature più lunghe.
Le forme sono riconoscibili dalla lettera “M” di malga impressa a fuoco sul bordo.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Morlacco del Grappa di malga
È un formaggio tradizionale prodotto sul massiccio del Monte Grappa. Considerato un formaggio povero, veniva preparato da pastori e boscaioli già ai tempi della Repubblica di Venezia.
Il latte veniva quasi completamente scremato per ricavare il burro, che veniva venduto in pianura, mentre con il latte rimasto si produceva un formaggio semplice destinato all’alimentazione quotidiana dei malgari.
Non era un formaggio da fine pasto, ma un vero alimento quotidiano. I malgari lo mangiavano dalla colazione alla cena, accompagnato da polenta, patate lesse o pane casereccio.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Oca in onto
È un’antica conserva della tradizione contadina veneta che nasceva dall’esigenza di conservare la carne d’oca per molti mesi, quando ancora non esistevano frigoriferi.
Un tempo nelle campagne venete si allevavano soprattutto oche grigie o pezzate.
Le oche venivano macellate all’inizio di novembre, in occasione di San Martino e durante l’inverno le donne di famiglia preparavano l’oca in onto, destinata a essere consumata soprattutto durante l’estate.
Viene sistemata in recipienti di terracotta o di vetro e ricoperta con grasso d’oca fuso, che la protegge dall’aria e ne permette la lunga conservazione. Quando serve, la carne viene tolta dal recipiente e riscaldata in casseruola.
Tradizionalmente si accompagna con polenta, patate, peperonata o salsa al cren e con un vino rosso veneto.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Pecora Brogna
È una razza autoctona allevata da secoli sui pascoli della Lessinia, in provincia di Verona, tra i 1000 e i 1800 metri di altitudine. La pastorizia è presente in questa zona fin dall’antichità, ma si sviluppò soprattutto nel Trecento con l’arrivo dei Cimbri, popolazioni di origine bavarese e tirolese. Tra il XIV e il XV secolo la lana veronese era molto apprezzata e veniva esportata fino al Nord Europa.
Dagli anni Ottanta l’Università di Padova e alcuni allevatori hanno lavorato per recuperare e riconoscere ufficialmente la razza, che aveva rischiato di sparire.
Con il latte si producono formaggi tradizionali, come il pastorin e il mistorin. La carne viene utilizzata fresca oppure trasformata in salumi, mentre la lana è nuovamente valorizzata per la produzione di filati e manufatti.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Pero misso della Lessinia
È un’antica varietà della Lessinia, oggi molto rara, alcuni esemplari sono molto antichi: a Marano di Valpolicella si trova un albero di oltre duecento anni, inserito tra i Patriarchi Vegetali d’Italia.
Il nome dialettale “misso” indica un frutto molto maturo, scuro e morbido. Al momento della raccolta, però, le pere sono ancora verdi, con leggere sfumature rosse, e hanno una polpa bianca, granulosa e astringente.
Prima di essere mangiate devono subire l’ammezzimento, cioè un periodo di maturazione dopo la raccolta. Durante questo tempo diventano più dolci e perdono l’effetto astringente.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Razza bovina Rendena
È una razza bovina rustica, legata da secoli alla Val Rendena, in Trentino.
Originaria della Svizzera, arrivò in Trentino nel Settecento per ricostruire le mandrie colpite dalle epidemie di peste bovina. Si adattò bene ai pascoli di montagna e si diffuse anche sull’Altopiano di Asiago, diventando alla fine dell’Ottocento una delle principali razze da latte della zona.
È una razza a duplice attitudine, allevata sia per il latte sia per la carne. Il latte, ricco di grassi e proteine, viene consumato fresco oppure trasformato in yogurt e formaggi. La carne può essere utilizzata fresca o per produrre salumi, tra cui la tradizionale carne salada
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Recioto della Valpolicella
È un vino dolce passito prodotto da secoli nel territorio veronese. Le sue origini sono molto antiche: già nel I secolo d.C. Plinio il Vecchio descriveva un vino ottenuto da uve lasciate appassire.
Il nome deriva probabilmente dalla parola dialettale “rècie”, cioè orecchie, con cui si indicavano le parti laterali del grappolo, considerate le migliori e utilizzate per l’appassimento.
Negli ultimi decenni la produzione è diminuita molto a causa del successo dell’Amarone e del calo del consumo dei vini dolci.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Riso di Grumolo delle Abbadesse
La sua coltivazione iniziò nel Cinquecento grazie alle monache benedettine dell’abbazia di San Pietro di Vicenza, che bonificarono i terreni, prosciugarono le paludi e costruirono una rete di canali per irrigare le risaie.
Il riso veniva trasportato lungo il canale Meneghina su barche trainate da cavalli e poi conservato nei magazzini delle badesse.
La risicoltura ha segnato profondamente il paesaggio, contribuendo anche allo sviluppo delle ville venete costruite dai nobili veneziani che investirono nell’agricoltura dell’entroterra.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
Stortina Veronese
È un piccolo salame tradizionale della Bassa Veronese, in particolare dei comuni di Nogara e Cerea. Pesa meno di due etti e deve il suo nome alla forma leggermente curva che assume dopo essere stato insaccato.
Viene preparata con parti pregiate del maiale, è insaporito con aglio ed è lasciato a macerare nel vino bianco.
Per scoprire di più su questo prodotto e i produttori presso cui potete trovarlo, cliccate il link.
